Quel bouillon pour la soupe ?

Qu’est-ce qu’un bouillon ?

Le bouillon est une préparation à base d’eau bouillante, de saveurs de légumes ou de volaille et d’aromates. On peut le réaliser soi-même mais faute de temps, on peut aussi l’acheter tout prêt. Il se présente sous la forme de cube ou en poudre. Qu’il soit aux légumes ou au poulet, il est nécessaire pour exalter le goût des légumes un peu insipides mais surtout pour obtenir la texture finale d’une soupe en la rendant onctueuse.

Bouillon aux légumes ou bouillon de volaille ? Lequel choisir ?

En temps que femme d’affaire de goûts, personnellement, je choisis le bouillon de légumes quand les légumes mixés se suffisent à eux mêmes ou pour une mise en valeur de la subtilité de certains, comme l’asperge. Je choisis le bouillon de volaille lorsque j’ai envie d’ajouter du caractère à la soupe à base de lentilles de corail par exemple qui pourraient être fades au final. Aussi, on peut se les imaginer non mixés, simplement cuits et se demander avec quoi il s’accompagneraient bien; si une denrée animale telle que le poulet se marierait bien. Si on ne se sent pas d’humeur à consommer cette protéine animale, alors c’est le bouillon de légumes qu’il conviendra de choisir. D’autant plus qu’on reste dans la même famille de denrées.

Quoi qu’il en soit, comme il est un acteur important pour une soupe réussie, raison de plus pour bien le choisir et de surveiller ce qu’il contient.

Bouillon KUB

Je commence par lui parce que parmi les bouillons disponibles sur le marché, le bouillon KUB est le plus connu, le plus accessible et le plus abordable. Et ce de par son prix et sa disponibilité permanente dans les rayons du circuit agroalimentaire, ce qui en fait une denrée très pratique. Une soupe aux coquillettes ? Hop! Un cube dans de l’eau bouillante pour obtenir ce petit goût de consommé pour relever les  coquillettes, rien de plus simple à réaliser.

Cependant, il est terriblement trompeur. Contrairement à ce qu’il nous donne à sentir, non seulement il n’y a aucune trace de poulet mais il est essentiellement constitué de mauvais sel, reconnu pour bien boucher le circuit cardiovasculaire. De plus, il n’a pas de saveur ni de propriétés nutritives propres, les additifs qu’il contient étant conçus pour augmenter l’intensité de notre perception olfacto-gustative (goût et l’odeur du poulet).

Un Cube, simple comme un… vulgaire exhausteur chimique. Bien qu’il contienne en quantité négligeable des ingrédients « nobles » (céleri, oignon… ), il est essentiellement composé (après le mauvais sel), de glutamates et d’exhausteurs. Un article très complet l’a passé au crible.

De nombreuses recherches scientifiques ont prouvé la dangerosité de ces agents chimiques que l’on peut identifier derrière les intitulés E620, E621, E622, E623, E624, E625. Comme l’explique un article de Futura Sciences, il a d’ores et déjà été démontré que, consommé en grande quantité, le glutamate est un neurotoxique : « Autorisé en France, cet exhausteur de goût est soupçonné de favoriser la dégénérescence du cerveau et donc d’augmenter les risques d’Alzheimer. De nombreux groupes de consommateurs mettent en garde contre l’E621 surtout pour les personnes à risque : les enfants et les personnes atteintes de diabète ».

Dans son livre Excitotoxins, The Taste that Kills (Excitotoxines, le goût qui tue), le Docteur Russel Blaylock explique que le « glutamate détruit certains neurones en autorisant l’invasion excessive de calcium dans les cellules. Cette invasion déclenche des taux excessifs de radicaux libres qui tuent les cellules. La perte en cellules nerveuses qui peut être causée par le glutamate [et l’aspartame] en excès est la raison pour laquelle on les appelle « excitotoxines ». Ils excitent ou stimulent la mort des cellules nerveuses.

Au Japon,  il est parfaitement avéré que « ce goût étonnant crée une addiction ». Ce goût (issu des glutamates et des nucléotides) porte même un nom : umami, jusqu’à être officiellement reconnu comme terme scientifique. Il n’a pas de traduction mais on dit de son goût qu’il est « plaisant avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue ». Vous ne pouvez pas lutter contre le goût umami. Si vous le sentez, vous aurez envie de vous resservir. Les ingénieurs du goût en sont conscients et l’utilisent aujourd’hui massivement dans les plats préparés. Ne vous étonnez donc pas d’avoir toujours envie d’en reprendre, bien au-delà de votre appétit normal.

Le mieux pour l’éviter reste de consommer le moins possible de produits industriels. Préférez dans la mesure du possible l’alimentation bio pour laquelle tous les exhausteurs de goûts sont proscrits et privilégiez les aliments ayant subi le moins de transformation possible.

Pour en savoir plus sur les exhausteurs

Bouillon Kub, le retour

Dans sa liste des ingrédients : sel, sirop de glucose, aromes de blé et de céleri, exhausteurs de goût ; glutamate monosodique, guanylate et isodinates disodiques, huile palme non hydrogénée, sucre … etc.. .

Je ne sais pas vous, mais pour moi c’en est trop. Je préfère ne pas prendre le risque d’ingérer ce machin … le chapitre est clos.

Seulement voilà, maintenant qu’on a banni le Kub, qu’est ce qu’on met ? Juste de l’eau bouillante ? On se met à goûter la soupe et han, les papilles nous répondent : c’est fAaAade. Et d’un autre coté, on nous dit et redit qu’une alimentation trop riche en sel est un facteur de risque cardiovasculaire, l’une des principales causes de mortalité à travers le monde. Alors que faire ? mmm …. Là aussi, une petite enquête s’impose.

Petit détour par le sel

Le sel est nécessaire à l’organisme pour compenser les carences en eau dues à la transpiration et à l’urine, les détecteurs de salé renvoient à notre cerveau l’ordre de s’hydrater. Il est donc fondamental de le consommer pour que le cycle se fasse. Mais aussi, comme le glutamate, c’est un fantastique exhausteur. Alors, comment lutter contre ce commando anti fade ah…

Petite astuce : Avant d’ajouter du sel, il faut savoir que les papilles gustatives qui identifient le salé sont localisées sur les parties arrières et latérales de la langue, avant de saler davantage, assurez-vous que le « test » se fasse sur ces parties de la langue avant de statuer.

Si le recours au sel est incontournable, optez plutôt pour le sel marin. Je vous suggère cet article très intéressant sur le bon et le mauvais sel qui saura bien vous guider. Enfin, il est bon à savoir que le sel s’ajoute à la toute fin de cuisson, sinon chauffé, il perd ses propriétés.

Et le Losalt ? Ce produit, connu pour sa moindre dose en sodium, a été testé par un magazine, il contiendrait plus de 2,3 mg de plomb par Kg, soit au dessus du seuil toléré (2 mg). Alors à vous de voir…

Ma solution : la sauce soja

Personnellement, j’évite le sel autant que faire se peut, préférant assaisonner mes salades ou mes plats en général avec de la sauce soja, réduite en sodium. La perception du salé est opérante, l’exhaustage est effectif et les composants sont moins nocifs. Comme le confirme cette étude, où des consommateurs ont été invités à venir goûter des produits contenant moins de sel, remplacé en partie par de la sauce soja, les résultats des tests ont montré qu’il était ainsi possible de réduire de 50 % la quantité de sel dans les sauces pour salade et de 17 % dans la soupe. C’est pourquoi je vous recommande d’en avoir toujours en cuisine.

Il reste aussi une autre solution. On n’y pense pas et pourtant c’est assez salé : les olives noires. Cinq à six olives (environ 20 g) peuvent représenter de 10 % à 20 % des apports quotidiens recommandés en sodium.

Maintenant qu’on a fait le point sur le sel, revenons aux bouillons Bio.

Bouillon de poule Bio

Même bio, le bouillon de poule contient de l’huile de palme en version non hydrogénée. Avant d’aller plus loin, il convient de comprendre la raison de la présence de ce type de matière grasse.

Pourquoi ont-ils recours à l’huile ?

D’un point de vue culinaire, la présence des matières grasses permettent aux papilles de la langue de mieux percevoir les arômes liposolubles (Souvenez vous de l’effet du beurre dans les épinards, qui sublime l’épinard si fade sans cette noix de beurre). D’un point de vue santé, les matières grasses ou lipides sont indispensables à la santé : elles fournissent de l’énergie, contribuent à la régulation de la température corporelle, de même qu’à la synthèse des hormones et à la fertilité. Elles fournissent des acides gras essentiels permettant l’absorption des vitamines A, D, E et K (qui donnent de l’éclat au teint et à la chevelure) et procurent un sentiment de satiété. Les matières grasses sont donc nos alliées. A condition de savoir les distinguer

Le bon et le mauvais gras

Les matières grasses, ou lipides sont classées en deux catégories :

1. Les acides gras insaturés : comme les huiles, ils sont à l’état liquide à température ambiante et ne figent pas lorsqu’ils sont réfrigérés.
2. Les acides gras saturés : comme le beurre, fromage crème graisse de porc et l’huile de palme transformée, ils sont solides à température ambiante. Certains d’entre eux peuvent supporter des températures élevées de cuisson.

Ce sont ces derniers, entre autres, qui ont mauvaise réputation car leur consommation en excès fait augmenter le taux de « mauvais » cholestérol sanguin. Toutefois, ils ont leur place dans l’alimentation humaine, étant notamment des constituants importants des membranes cellulaires.

Huile de palme : la plus économique

Pour les industriels de l’agroalimentaire, motivés par des notions comptables, la matière grasse alimentaire idéale doit pouvoir aussi en plus de rehausser le goût, donner la sensation d’une texture moelleuse. Dans les viennoiseries, pâtisseries, les pains par exemple, on la retrouve car elle favorisera ainsi la sensation de fondant dans la bouche. Seulement voilà, l’huile a tendance à rancir. Le rancissement est provoqué par la péroxydation des acides gras insaturés.

Aussi, pour éviter qu’elle ne libère des composés potentiellement cancérigènes, il faut s’assurer que cette matière grasse ne se dégrade pas rapidement aux températures de cuisson et qu’elle ne possède aucun caractère allergisant. Ces caractéristiques doivent de préférence être obtenues avec un faible coût de production.

C’est pourquoi on a recours à l’hydrogénation. Ce processus chimique transforme une huile liquide en huiles solides, entraînant la création d’acides gras « trans », très nocifs pour le système cardio-vasculaire et le foie. De même que dans certaines margarines qui contiennent les fameux acides gras trans toxiques, l’hydrogénation partielle des acides gras insaturés fait que l’huile de palme fractionnée en oléine de palme est transformée en une phase solide à température ambiante.

Face à l’accumulation des preuves, il est désormais avéré que les acides gras saturés en excès sont toxiques sur le plan cardiovasculaire provoquant infarctus et diabète. Veillez donc toujours à utiliser une huile de palme avec la mention non hydrogénée.  Il vaut mieux utiliser une huile de palme non hydrogénée que n’importe quelle autre huile végétale hydrogénée.

Pour en savoir plus sur l’huile de palme

Bouillon de poulet Raiponce

J’ai testé le Raiponce. Il est fabriqué à Cavaillon, terre de Provence. On ne sera pas étonné qu’il contienne aussi du thym et du romarin. Niveau goût, il se rapproche assez bien du bouillon Kub, proposant une bonne alternative pour les accros à ce dernier, qui seront peut être chagrinés de ne pas y trouver ce petit supplément, qui n’est dù qu’à son action qui rend les consommateurs junky aux glutamates. Niveau composition, on trouve du sel marin en première position, suivi de sirop et amidon de maïs, de graisse de poule (7,5%), de viande de poule en poudre (à hauteur de 6,4%) suivie de graisse de palme non hydrogénée et d’extrait de levure. Par ailleurs,  on ne sait rien sur la provenance du poulet et il n’est pas précisé sur le packaging ce qui est précisément « issu de l’agriculture biologique ». Enfin, chaque cube contient 27 calories.

Sa composition de saveurs est plutôt satisfaisante; l’oignon, en première position enrobe bien le curcuma, le céleri est assez discret, l’ail le persil et le laurier sont subtils. C’est un bouillon qui se tient bien et qui propose une bonne Raiponce aux glutamatomanes.

Bouillon de poulet Evernat

Niveau goût, il est assez réussi et conviendra parfaitement aux accrocs du KUB. Il a la même composition que le Raiponce jusqu’au poulet; il y en a un tout petit moins que dans le Raiponce (5,7%) et a l’avantage d’avoir moins de graisse de poule (5%). L’étiquette ne précise pas s’il est en poudre. Il est un peu plus calorique, mais c’est dérisoire: environ 35 calories par cube. Il a moins de bouquet aromatique que le provençal bien qu’il contienne aussi du thym et du romarin mais c’est un bouillon que je trouve tout à fait convenable, voire un excellent palliatif au Kub (j’ai même une préférence pour celui-ci plutôt que l’autre).

Bouillon de légumes Bio

J’ai testé le Klare Suppe de la marque allemande Rapunzel. L’avantage est qu’il ne contient pas de levure. Composé de sel marin en principal ingrédient, il a forcement du goût le petit malin. Il contient 14,5% de légumes dont ; du céleri, en première position donc assez puissant, suivi du poireau et de l’oignon et d’autres légumes qui sont en quantité si infimes que l’on n’en parlera pas ici.  Curieusement, la carotte qui est pourtant placée avant le céleri, ne se distingue pas du tout.

En conclusion, il est plutôt correct mais il manque de subtilité.

Priméal

De marque française, il ne contient pas le moindre grain de sel, ce qui en fait un bouillon sans saveur aucune. L’étiquette nous informe qu’il contient 20% de légumes, dont tomates, céleri, oignon, carottes, poireaux … En dépit de la présence de beurre de karaté, sans doute l’apport de matières grasses en complément de l’exhausteur chimique qui est proscrit, on ne distingue pourtant aucun arôme dans celui-ci ou alors, à peine. Enfin, chaque cube contient environ 47 calories, plus que dans le bouillon de poulet.

Il conviendra aux personnes qui suivent un régime sans sel ou comme liquéfiant. C’est meilleur que l’eau bouillante tout de même mais ne comptez pas trop sur lui pour vous donner du goût.